grimalkin_the_cat: (Default)
Это что-то вроде "Советов в помощь молодой хозяйке", автор Лаура Девенпорт. Судя по наклейке, оригинал хранится в Библиотеке Конгресса.

Пудинги
Всего есть три вида пудингов: варёные, приготовленные на пару и печёные.
Быстрее всего готовятся запечённые пудинги, на варёные уходит примерно в 2 раза больше времени, а дольше всего готовить приходится пудинги на пару.
Пудинг готовят в большом количестве воды, завернув в хлопчатобумажную салфетку или выложив в плотно закрывающуюся форму. Если его запекают в духовке, массу перемешивают один или два раза, иначе все фрукты опустятся на дно формы. Пудинг, который варят в кастрюле, несколько раз переворачивают, чтобы он не прилип ко дну.
Чтобы легко извлечь пудинг из салфетки, в которую он завёрнут, его быстро перекладывают в ёмкость с холодной водой.
Для приготовления пудинга берут чистую салфетку, тщательно выполосканную в воде без кондиционера и других добавок. Непосредственно перед использованием её на несколько секунд погружают в кипящую воду, отжимают, расправляют на столе и присыпают мукой.
Традиционный английский пудинг занимает в кухне (и, несомненно, литературе) особое место — и много не съешь, и праздничный обед без него представить сложно.

Angel Charlotte Russe
(Навряд ли кто-то забудет русскую шарлотку из «Однажды в Америке», но это не она.)
Замочить 1 столовую ложку желатина в 1/4 чашки кипячёной холодной воды, затем растворить на водяной бане в 1/2 чашки горячей воды, добавить 1 чашку сахара, размешать. Когда смесь остынет, добавить взбитые сливки (1 пинту, то есть примерно 0,5 л), очищенный и нарубленный миндаль (100 г, можно взять нарезанный листочками ), подсушенные макаруны (6 штук) и маршмеллоу (12 штук), нарезанные маленькими кусочками, засахаренную вишню (2 столовые ложки), ароматизировать ванилью или шерри.
Всё перемешать и выложить в форму, смоченную холодной водой. Поставить в холодильник на несколько часов.
Перед подачей к столу вынуть из формы, опустив её на несколько секунд в горячую воду, подать с «ангельским» пирогом.
Для пирога взбить в тугую пену 9 яичных белков. Просеять вместе 3 или 4 раза 1 чашку муки, 1 1/4 чашки сахара и 1 чайную ложку винного камня (проще добавить готовый разрыхлитель). Осторожно ввести в смесь взбитые белки, добавить 1 чайную ложку ванильного или миндального экстракта.
Тесто выложить в форму и выпекать в разогретой духовке 40 минут.
grimalkin_the_cat: (Default)

 Опять из книги Олафа Мертенса.

5 листиков желатина (2 листика — это примерно 1 чайная ложка порошкового желатина; лучше увеличить закладку примерно в 1,5 раза)

 

2 чашки цельного молока

 

1/2 стручка ванили

2 чайные ложки лимонной цедры или цедра 1 лимона

2 чайные ложки апельсиновой цедры или цедра 1 апельсина

щепотка соли

1/3 чашки манной крупы

3/4 чашки сахара

2 яйца (желтки отделить от белков)

1 чашка сливок для взбивания

Read more... )

Шибко рафинированным гостям можно сказать, что это пудинг семолина (semolina и есть манная крупа).

 

 

grimalkin_the_cat: (Default)
Новые ингредиенты
 
Многие новые продукты из обеих Америк — такие, как маис, картофель, томаты, перец и кабачки, - начали доставлять в Европу ещё в XVI веке. Одни из них, например индейку, очень быстро распробовали, зато другие ещё очень долго не употребляли в пищу.
 
 
Read more... )

grimalkin_the_cat: (Default)
Вынь из граната зёрна, выложи их на тарелку. Посыпь сахаром, гарнируй ломтиками лимона и подай к столу.

Нет ничего более простого и освежающего, чем эта аппетитная горка зерён цвета граната. Чтобы легко очистить гранат, сделайте острым ножом много вертикальных разрезов наподобие меридианов. Очистите гранат, положите его в миску с водой. Горькие желтоватые плёнки всплывут, и вы легко их удалите. Зёрна упадут на дно, после этого их можно будет откинуть на дуршлаг.
Если вы хотите, чтобы салат выглядел так же, как в XVII веке, вырежьте выемки в кожуре лимонных ломтиков, чтобы они походили на зубчатые колёса. Разложите их в качестве гарнира по краю тарелки.

grimalkin_the_cat: (Default)

Введение

От эры барокко к викторианской эпохе

Краткое содержание

  • Новые кулинарные приёмы
  • Международный триумф французской придворной кухни
  • Новые продукты: картофель, томат, шоколад, чай, кофе, ананас
  • Наука на кухне: искусственная заморозка
  • Развитие кухонного инвентаря
  • Появление сервировки

 

 

Read more... )



В следующий раз - о новых продуктах из обеих Америк.

grimalkin_the_cat: (Default)
Баклажаны — определённо плоды, которые выращивают в своих садах капуцины и другие монашеские ордена. Зрелые баклажаны становятся тёмно-пурпурными и гладкими, как полированная кость. Размером они с яблоко, по форме овальные.

Возьми их, прилежно срежь с них кожицу, разрежь, удали семена. После нарежь кусочками и вымочи в свежей воде, поменяв её 2-3 раза, чтобы убрать их природную горечь.

Вынь баклажаны из воды и обсуши, положи их в горшок подходящего размера, полей маслом, посоли и поперчи. Поставь на огонь и время от времени помешивай.

Когда будут готовы, возьми три унции амброзийского (?) миндаля на каждый фунт баклажанов, подсуши в духовке, пока не начнёт отставать кожица, следя, чтобы орехи не подгорели.

Затем истолки орехи в ступке, добавив немного мускатного ореха и сахара по вкусу, добавь кислого апельсинового сока и размешай. Добавь соус в горшок с баклажанами, разложи их по тарелкам и подавай к столу горячими. Можно подать это блюдо, положив сверху в каждую тарелку по кусочку масла. Вместо миндального соуса можно добавить сыр пьячентино и посыпать блюдо корицей.

Примечание: баклажаны начали использоваться в кухне юга Италии в XV веке. Однако при этом культура была мало известна на севере страны, поэтому Стефани, из книги которого взят рецепт, пришлось подробно описать этот овощ своим читателям из Мантуи.

Амброзийский (?) миндаль был популярной разновидностью сладкого миндаля в то время. Вы можете просто взять немного очищенного сладкого миндаля, подсушить его на сковороде и измельчить в пасту в ступке, добавив, как написано в рецепте, немного мускатного ореха и сахара и апельсинового сока. (В словаре, включённом в книгу, написано, что Seville orange – горький апельсин, или бигаради, в отличие от Portugal orange, который апельсин сладкий.) Сыр пьячентино, который рекомендует использовать Стефани, это твёрдый деревенский сыр из окрестностей города Пьяченца. Его можно заменить сыром грана падана или твёрдым пекорино.


grimalkin_the_cat: (Default)
Ввожу новый тэг - пересказ (то, что читаю, не всегда имеет смысл переводить один в один, за абсолютную точность тоже не поручусь).
И большая просьба: в комментах не ругаться и друг друга в происках не подозревать. ;)

Книга, заявленная в заголовке, открывает Cooking Up History - серию книг о кулинарии разных эпох. Как я поняла, это ответвление от серии Daily Life Through History (Повседневная жизнь сквозь/через историю) издательства Greenwood Press.

 

Пересказ )
grimalkin_the_cat: (Default)
Рецепт из книги Cooking in Europe 1650-1850.

Разбить в миску полторы дюжины свежих яиц, тщательно взбить с двумя горшками сливок, добавить немного соли, немного перца, лука и сладких трав.
В сковороде на слабом огне распустить немного масла. Когда раскалится, налить в сковороду треть взбитых яиц, довести до полуготовности, выложить сверху нарезанные кусочками сыр и анчоусы, несколько яиц-пашот.
После этого налить в сковороду ещё треть взбитых яиц и накрыть крышкой. Когда верхний слой будет практически готов, выложить на него продукты в прежнем порядке, залить оставшимися взбитыми яйцами, положить несколько кусочков масла, посыпать тёртым сыром и готовить до золотистого цвета. Подать с лимонным соком.

Примечания: старинные меры веса и объёма могут сбить с толку. Понятно, что "горшками" измерялось вино и другие жидкости, однако размер "горшка" в разных областях Франции отличался. "Парижский стандартный горшок" был равен 1,86 литра, а вот тулонский и марсельский вмещал всего 1,07 литра. Как видим, если взять сливки из расчёта "по-парижски", омлетная масса будет слишком жидкой.
Не знаю, на какую ораву было рассчитано это блюдо родом с юга Франции, вполне достаточно было бы четырёх яиц.
Название a la intrigue, скорее всего, можно объяснить тем, что никто не ожидал найти в середине омлета анчоусы и целые яйца-пашот. В рецепте не уточняется, какой сыр нужно использовать, но это почти наверняка бри, так что начинка должна получиться нежной и похожей на крем.

С точки зрения современных диетологов - кошмар, а не блюдо. Но, думаю, кильку можно заменить чем-то повкуснее, а вместо яиц-пашот положить какие-нибудь овощи.

Profile

grimalkin_the_cat: (Default)
grimalkin_the_cat

March 2014

S M T W T F S
      1
234 5678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 06:35 am
Powered by Dreamwidth Studios