Яйца a la intrigue (Франция, 1662)

Рецепт из книги Cooking in Europe 1650-1850.

Разбить в миску полторы дюжины свежих яиц, тщательно взбить с двумя горшками сливок, добавить немного соли, немного перца, лука и сладких трав.
В сковороде на слабом огне распустить немного масла. Когда раскалится, налить в сковороду треть взбитых яиц, довести до полуготовности, выложить сверху нарезанные кусочками сыр и анчоусы, несколько яиц-пашот.
После этого налить в сковороду ещё треть взбитых яиц и накрыть крышкой. Когда верхний слой будет практически готов, выложить на него продукты в прежнем порядке, залить оставшимися взбитыми яйцами, положить несколько кусочков масла, посыпать тёртым сыром и готовить до золотистого цвета. Подать с лимонным соком.

Примечания: старинные меры веса и объёма могут сбить с толку. Понятно, что "горшками" измерялось вино и другие жидкости, однако размер "горшка" в разных областях Франции отличался. "Парижский стандартный горшок" был равен 1,86 литра, а вот тулонский и марсельский вмещал всего 1,07 литра. Как видим, если взять сливки из расчёта "по-парижски", омлетная масса будет слишком жидкой.
Не знаю, на какую ораву было рассчитано это блюдо родом с юга Франции, вполне достаточно было бы четырёх яиц.
Название a la intrigue, скорее всего, можно объяснить тем, что никто не ожидал найти в середине омлета анчоусы и целые яйца-пашот. В рецепте не уточняется, какой сыр нужно использовать, но это почти наверняка бри, так что начинка должна получиться нежной и похожей на крем.

С точки зрения современных диетологов - кошмар, а не блюдо. Но, думаю, кильку можно заменить чем-то повкуснее, а вместо яиц-пашот положить какие-нибудь овощи.

Ivan Day. Cooking in Europe 1650-1850

Ввожу новый тэг - пересказ (то, что читаю, не всегда имеет смысл переводить один в один, за абсолютную точность тоже не поручусь).
И большая просьба: в комментах не ругаться и друг друга в происках не подозревать. ;)

Книга, заявленная в заголовке, открывает Cooking Up History - серию книг о кулинарии разных эпох. Как я поняла, это ответвление от серии Daily Life Through History (Повседневная жизнь сквозь/через историю) издательства Greenwood Press.

 

( Пересказ )

Блюдо из баклажанов. Италия (Мантуя) 1662

Баклажаны — определённо плоды, которые выращивают в своих садах капуцины и другие монашеские ордена. Зрелые баклажаны становятся тёмно-пурпурными и гладкими, как полированная кость. Размером они с яблоко, по форме овальные.

Возьми их, прилежно срежь с них кожицу, разрежь, удали семена. После нарежь кусочками и вымочи в свежей воде, поменяв её 2-3 раза, чтобы убрать их природную горечь.

Вынь баклажаны из воды и обсуши, положи их в горшок подходящего размера, полей маслом, посоли и поперчи. Поставь на огонь и время от времени помешивай.

Когда будут готовы, возьми три унции амброзийского (?) миндаля на каждый фунт баклажанов, подсуши в духовке, пока не начнёт отставать кожица, следя, чтобы орехи не подгорели.

Затем истолки орехи в ступке, добавив немного мускатного ореха и сахара по вкусу, добавь кислого апельсинового сока и размешай. Добавь соус в горшок с баклажанами, разложи их по тарелкам и подавай к столу горячими. Можно подать это блюдо, положив сверху в каждую тарелку по кусочку масла. Вместо миндального соуса можно добавить сыр пьячентино и посыпать блюдо корицей.

Примечание: баклажаны начали использоваться в кухне юга Италии в XV веке. Однако при этом культура была мало известна на севере страны, поэтому Стефани, из книги которого взят рецепт, пришлось подробно описать этот овощ своим читателям из Мантуи.

Амброзийский (?) миндаль был популярной разновидностью сладкого миндаля в то время. Вы можете просто взять немного очищенного сладкого миндаля, подсушить его на сковороде и измельчить в пасту в ступке, добавив, как написано в рецепте, немного мускатного ореха и сахара и апельсинового сока. (В словаре, включённом в книгу, написано, что Seville orange – горький апельсин, или бигаради, в отличие от Portugal orange, который апельсин сладкий.) Сыр пьячентино, который рекомендует использовать Стефани, это твёрдый деревенский сыр из окрестностей города Пьяченца. Его можно заменить сыром грана падана или твёрдым пекорино.

Cooking in Europe-2

Введение

От эры барокко к викторианской эпохе

Краткое содержание

• Новые кулинарные приёмы

• Международный триумф французской придворной кухни

• Новые продукты: картофель, томат, шоколад, чай, кофе, ананас

• Наука на кухне: искусственная заморозка

• Развитие кухонного инвентаря

• Появление сервировки

 

 

( Read more... )

В следующий раз - о новых продуктах из обеих Америк.